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Les couleurs du thé

Les différentes couleurs de thé ne proviennent pas de différentes sortes de théiers, mais de la façon de les préparer. Qu'il soit non oxydé (thé blanc) jusqu'à fortement oxydé (thé noir), il provient de la même plante, le Camellia Sinensis.

En plus des différents traitements subis, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Le thé jaune

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Certains jardins ne font du thé jaune que les meilleures années.

Un thé jaune est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique. Les thés verts de grande qualité sont parfois aussi appelés thé jaune.

Après la torréfaction et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide sont entassées en petits tas, pendant plus de vingt heures, à un degré d'humidité situé entre 80 et 90 %. Elles demeurent ainsi jusqu'à ce qu'elles s'oxydent. Elles subissent ensuite une brève dessiccation.

Le thé blanc

Thés d'origine chinoise, qui, comme les thés jaunes, ce sont des thés très délicats.

Le thé blanc est un thé non oxydé. C'est le thé qui connaît la transformation la plus faible par rapportà la feuille fraîche du théier. Ses crus traditionnels sont rares et souvent coûteux.

De jeunes feuilles et des bourgeons sont cueillies, puis séchés au soleil et enfinà l'ombre (ou encore torréfiées par vapeur). La différence avec le thé vert consiste donc en l'absence de flétrissage, de torréfaction et de roulage. Les feuilles de thé blanc conservent donc beaucoup de propriétés des feuilles fraîches du thé. Elles ont également une densité très faible, par rapport à des feuilles roulées ou,à l'extrême,à du thé compressé.

La province du Fujian est l'une des plus connues en matière de thé blanc.

Le thé oolong

Le thé Oolong ou Wulong est un type de thé à oxydation incomplète. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.

Le Oolong est un type de thé populaire en Asie, où il est communément servi dans les restaurants.

Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. En termes d'oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés.

L'oxydation du Oolong est de courte durée et interrompue par chauffage dans une bassine de fer. L'un des procédés consiste à agiter les feuilles dans des paniers. Leurs bords s'abîment, les feuillent se mettent à chauffer et à fermenter.

L'oxydation peut être stoppée à plusieurs stades, du 12% qui donne un thé plutôt vert (méthode chinoise) au 70% pour un thé presque noir (méthode de Formose).

Détail des étapes :

  • * Wilting : flétrissage au soleil ou à l'air.
  • * Yao-Qing : brassage des feuilles dans des paniers de bambou pour en abîmer les bords et augmenter la surface d'oxydation.
  • * Rou-Qing : les feuilles sont remuées et séchées pour les éclaircir.
  • * Sa-Qing : roulage des feuilles après interruption brutale de l'oxydation ; très importante pour le développement de l'arôme, cette étape est effectuée jusqu'à 40 fois.
  • * Refroidissement.
  • * Séchage.
  • * Attribution d'un grade.
  • * Conditionnement.

Le thé vert

Un thé vert est un thé peu oxydé lors de sa fabrication. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir des propriétés thérapeutiques. Il se répand de plus en plus en Occident, où traditionnellement on boit plutôt du thé noir.

Après la cueillette, les feuilles du théier sont souvent flétries, puis chauffées très rapidement à haute température (dessiccation), afin de détruire les enzymes et donc d'interdire toute possibilité d'oxydation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois (roulage). Le séchage selon la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais pratiquent le séchage à la vapeur.

Le thé vert a pour réputation de faire maigrir. Pour en savoir un peu plus, consultez notre page Le thé et la santé.

Le thé noir

Les Chinois nomment thés rouges ce que les occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe

  • * Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
  • * Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • * L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
  • * La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
  • * Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC (Crush, Tear, Curl)

  • * Après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques.
  • * Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

Le thé post-fermenté (Pu-Erh)

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre.
Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs.
Deux procédés coexistent pour les produire.

Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation. Ce type de thé est désigné en Chine comme "cru".

A partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme "cuit".

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les "cuits") ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.
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